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        發面用小蘇打還是酵母(發面是用酵母還是小蘇打)

        陌顏 1 0

        你們試過剛出鍋的油條蘸咖啡么?

        一定要是帶糖和奶的咖啡!

        油條內部吸飽微燙的咖啡,

        外皮仍然保持焦脆,

        一口咬下去,脆、酥、柔、甜、香包圍著你的舌頭,

        有種讓人下定決心也要還俗的誘惑力;

        ——與佛系無緣的饞嘴桌兒

        熟悉桌兒的人都知道,桌媽是個很有志氣的山東婦女;這種志氣主要表現在:不服一切街頭小吃!

        認為一切街頭小吃都能在家里復刻出來,當然她也身體力行的做到發面用小蘇打還是酵母了這一點,只是偶爾復刻失敗被發面用小蘇打還是酵母我和我弟嘲笑的時候,桌媽也會露出慈祥的笑容說:

        去認烤羊肉串/做涼皮/做燒餅...的當媽??!

        恐懼換媽的我們馬上噗通跪下、立刻閉嘴;

        直到有一次,桌媽復刻了街頭的炸油條,就記得油條沒有粘好,下鍋后,兩邊還閉合著,但每一根都有一半是撐開的,形狀呢,文藝一點說,是像網球拍的外輪廓(不含網面);

        但是小時候的我們,還沒見過網球拍,于是我和我弟看到端上來的一盤子油條,拍桌大笑:

        啊哈哈哈哈,上吊繩!上吊繩!

        油條的味道怎么樣已經忘記了,只記得那天的皮帶打到屁股上的聲音很脆......

        時隔多年,桌兒搬家后,第一次吃到樓下的炸油條,簡直出離憤怒了!

        外皮塌軟!內部半熟!整根油條像根油膩膩的粗紙繩子;

        那一刻想起小時候媽媽端上桌的“上吊繩”,居然有點想家(里的吃的)了.....

        家庭版炸油條(有酵母,當天做當天吃版)

        原料:

        中筋面粉 300克

        清水 180克

        酵母粉 5克

        小蘇打 2克(可不放,我就沒放)

        食用油 15克

        鹽 3克(喜歡稍咸的可以多一點)

        桌兒小課堂:

        普通面粉一般就是指中筋面粉,是蛋白質含量11%左右的面粉,適合做大部分的面點,一般超市或市場購買的沒有特別標明的,都會是中筋面粉;

        好了,讓我們開始這次奇妙的冒險吧!

        發面用小蘇打還是酵母(發面是用酵母還是小蘇打)-第1張圖片

        1、將面粉放入盆中,放入酵母粉、小蘇打和鹽拌勻,也可以將酵母粉加水和開后和到面里;注意加涼水或者溫水,不然酵母菌是真的會被燙死的!

        2、慢慢分次加入清水,先攪成有點像片狀的小面絮;

        3、然后揉成光滑的面團。揉好的面團如果像耳垂一樣柔軟但又不粘手就說明到位了;

        恩,像耳垂一樣很柔軟;恩,不粘手;恩,到位了。

        4、現在我們要讓小白兔一樣純潔的面團油膩起來。面團中加入15克食用油(沒有特殊味道的油都可以),努力繼續揉捏,當然是指剛開始會感覺面團滑膩的,揉一揉就看不到油了,只是感覺面團非常的滋潤;揉完后覆蓋上一層保鮮膜,放在溫暖的地方等待發酵(桌兒試了放在暖氣片上,效果肥腸好)。

        (發酵的重點是溫度均勻,忽冷忽熱易感冒...啊,不,發酵不充分;)

        5、然后你去找部2小時左右的片子看一看,回來面團就發酵好了;

        差不多會發酵到之前的2倍大,相信我,第一次發面的你一定會每過十幾分鐘就忍不住去看看并不斷驚呼:“真的大了!真的大了!”

        發面用小蘇打還是酵母(發面是用酵母還是小蘇打)-第2張圖片

        發酵完成后你撥開面團會發現有很多的孔洞,像能住下一億個外星生物;面會很柔軟但不??;

        6、將面板上用手抹一層油,把面團從盆中取出,將發好的面放到面板上揉幾下成團;

        (注意了!成型即可,千萬不要揉太多次,不然好不容易發酵成的氣孔就被你人工排氣了...)

        8、用搟面杖搟成0.5厘米厚的大片(太薄的話容易一下子炸干,里面不柔軟),然后用刀切成10厘米長3厘米寬的長條;

        這個你別認死理啊,要根據你家的鍋來,太長了放鍋里你才發現放不下的話,你就只能掰彎它了!這個你別認死理

        將切好的面條先靜置幾分鐘,讓它接受自己的新形態再去炸,會炸得更蓬松;

        8、取兩條面摞在一起然后將筷子豎著放到面片的中間,嘿咻一下按一下,稍微用力點也沒關系,制成油條的面胚;

        (現在想一下小時候桌媽的“上吊繩”油條應該是壓得太淺了,或者油放多了沒有粘合起來;)

        9、拎著面胚的兩頭抻長一點,再兩手反方向擰一下;

        10、不要心疼油,炸油條需要寬油,你咕嘟嘟倒半鍋油,燒到7、8成熱(可以先揪一小塊面放入油鍋里試一下,面團放進去就浮上來說明油溫就可以了);

        中大火炸制,不要用小火,面胚小心平放進油鍋中立刻就會浮上來,像按耐不住的少女心,這時候你要用筷子撥弄著翻轉,等到油條的兩面都成金黃色就可以撈出來,油控一控;

        11、就好了;

        桌兒做的油條個頭比較小,還沒有筷子長,然后因為稍微細了一些,但是沒關系,口感還是不錯的;

        驕傲滿滿的向媽媽發去油條照片,媽媽倒是很寬容的,但是半路殺出個爸爸;

        emmmm,這世上,別的人只關心你飛得高不高,只有你的親爸爸,他關心你吃的多不多有沒有長胖胖了會不會嫁不出去......

        這個做法的優點是復刻指數高,而且還算簡單,但是缺點就非常明顯了:需要提前至少3個小時準備,想想如果你想早上7-8點吃上油條,就需要在4-5點起床,這樣想一想,想開早點鋪的夢想就從你的人生中劃掉了......

        那要是你就想早起吃油條呢?!

        沒關系,這里還有個隔夜版的!

        家庭版炸油條(無酵母,晚上做第二天早上吃版)

        原料:

        中筋面粉300g

        雞蛋 1顆

        鹽 3g

        小蘇打2g

        泡打粉2g

        植物油8g

        常溫水150g

        涂抹用油分量外 一點點即可

        (圖片里的克數不重要,因為我做了很多次,所以調整了用量;)

        做法:

        先說一下,從第8步之后都一樣,區別在于用料和面團上,看仔細了你!

        1、所有材料混合(包括油),揉成光滑柔軟的面團。這個因為沒有發酵的步驟,所以如果你揉出很硬的話,就麻溜地趕緊改作面條得了,肯定炸不蓬松;

        2、面團收圓放到盆里,上面抹少許油(防粘)然后蓋上保鮮膜靜置,冷藏靜置一晚。

        3、第二天早上你打開冰箱,發現!

        什么也沒發現!因為沒有酵母!不是發面!不會變大!不會不會!如果變大了你就丟掉!一定是進去什么不干凈的東西了!

        4、將面團取出,分成兩份,在搟的時候是邊抻邊搟,先抻長后,再搟,不用太寬,盡量抻長點。

        5、下接上面“當天做當天吃版”的第8步。

        區別:

        面團制作面胚的時候,不用抹油。不然油條下鍋就會分手!

        冰箱取出后盡量不要揉!盡量不要折!會硬!會硬!會硬!

        制好面胚后稍放一下回溫,炸出來更蓬松。

        這個做法缺點就是沒有發酵版的沒有發酵版的孔洞大,而且有時候配方比還要看點運氣的......優點是可以早上起來就吃到,只需要早起半個小時,對于我們來著,不用早起完勝所有缺點了好么?

        話說桌兒為了今天這篇稿子,一周內炸了四次油條,媽媽的態度也從贊許漸漸變成了:

        第一次:真不錯!

        第二次:感覺進步了!

        第三次:又做了?!

        第四次:你...不會都吃了吧??。?!

        我能怎么辦,只好微笑著抬起頭來,滿臉都泛著富足的油光。

        凍死人的冬天,偶爾炸次油條給自己吃,這種成就感,簡直想發射到外太空告訴全宇宙吶!

        <全文完>

        ——————

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        專欄/公號:餐桌奇談

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        標簽: 油條的做法和配方 油條面粉 炸油條

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